Červená šťava v surovom červenom mäse nie je krv
Červená šťava, ktorá sa často zhromažďuje v baleniach s červeným mäsom nie je krv. Väčšina krvi je odstránená už počas spracovania a všetka ostatná zostáva zvyčajne obsiahnutá vo vnútri svalového tkaniva.
Červená tekutina je teda zmes vody a proteínu nazvaného myoglobín, ktorého účelom je zásobovať svalové bunky kyslíkom. Myoglobín je hlboko pigmentovaný, čo je dôvod, že čím viac myoglobínu mäso obsahuje, tým tmavšie (alebo červenšie) mäso bude.
Červené mäso sa skladá zo svalov, ktoré sú používané pre značnú aktivitu. Úloha myoglobínu je pomôcť priniesť kyslík do svalov, ktorý je potrebný, aby svaly mali energiu.
Takže čím viac sa svaly používajú, tým viac myoglobínu budú obsahovať (a tým červenšiu farbu budú mať). To je dôvod, prečo pri príprave "bieleho" mäsa, ako je hydina alebo ryby, nenájdete žiadnu "krv" v balení - biele mäso neobsahuje takmer žiadny myoglobín.
Myoglobín je to, čo robí mäso "Biele", "Tmavé," alebo "Červené"
Úroveň myoglobínu v mäse je to, čo v konečnom dôsledku určuje, či mäso bude "červené", "tmavé," alebo "biele". Svaly v červenom mäse sú tvorené pomalými svalovými vláknami, ktoré sa používajú pre státie, chôdzu a ďalšie časté činnosti. Vysoká hladina myoglobínu v červenom mäse určuje, či bude mäso červenej alebo tmavej farby.
Biele mäso, na druhej strane, sa skladá z rýchlych svalových vlákien, ktoré sa používajú pre rýchle výbušné činnosti. Dostávajú energiu z glykogénu a obsahujú málo myoglobínu.
Niektoré zvieratá, ako kurčatá, obsahujú ako biele, tak aj tmavé mäso. Tmavé mäso sa nachádza predovšetkým v ich svaloch na nohách. Divoká hydina obsahuje väčšinou tmavé mäso, je to preto, že táto hydina často lieta, a zvýšené využívanie svalov znamená, že mäso obsahuje viac myoglobínu.
Ošípané sú často označované ako "ďalšie biele mäso," a že je to preto, lebo úroveň myoglobínu v ich svaloch nie je tak koncentrovaná, ako u hovädzieho dobytka (pravdepodobne preto, že ošípané nie sú tak aktívne). Ryby sú tiež zvyčajne považované za biele mäso, pretože väčšina z rýb je schopná plávať vo vode bez toho, aby musela vo veľkej miere používať svaly.
Niektoré druhy sťahovavých rýb, ktoré plávajú rýchlo a po dlhú dobu, majú tmavé mäso, a to opäť z dôvodu zvýšenej hladiny myoglobínu (príklady sú tuniak a žralok).
Myoglobín Vám tiež prezradí, kedy je vaše mäso prevarené
Zmeny farieb, ktoré sa vyskytujú počas varenia mäsa, sú aj v dôsledku myoglobínu. U bieleho mäsa, ktoré má priesvitné časti v surovom stave, sa počas varenia zmenia na biele nepriehľadné mäso a to z dôvodu zrážania proteínov počas varenia.
U červeného mäsa sa počas varenia zmení myoglobín z červenej farby až na svetlo hnedú alebo šedo hnedú. Ako uvádza New York Times , táto zmena farby má tiež čo do činenia s vlhkosťou, čo je dôvod, prečo mäso urobené „well-done“ je šedo hnedé a často suché.
"Okysličený myoglobín je červený, ale ak je jeho štruktúra zmenená teplom alebo inými molekulami, mení sa jeho farba. To je dôvod, prečo začervenanie mäsa znamená šťavnatosť: Ako sa mäso varí, teplo spôsobuje že sa ďalšie masové proteíny zrážajú a vytláčajú von ich vlhkosť. Myoglobín zostáva bezo zmeny a vyteká von ako červená šťava z mäsa, potom sa zmení z červenej až na šedo-hnedú a mäso bude suché.
Červenšie a „čerstvejšie“ mäso s oxidom uhoľnatým
Keď je myoglobín vystavený vzduchu, postupne hnedne. To je dôvod, prečo farba môže byť dobrým ukazovateľom čerstvosti mäsa. Červené mäso je čerstvejšie ako to isté mäso keď je hnedé.
V Amerike však Úrad pre potraviny a liečivá (FDA), umožňuje použitie oxidu uhoľnatého ako "konzervačného činidla." Funguje tak, že oxid uhoľnatý sa pripojí na atóm železa myoglobínu , zmení ho na jasno červený a bráni v interakcii s kyslíkom.
Našťastie u nás v Európe je táto prax zakázaná, pretože aj keď to zabráni farebnej zmene, rozhodne to nezabráni množeniu baktérií. Ošetrené mäso oxidom uhoľnatým môže byť „čerstvé“ niekoľko týždňov, aj keď je už dávno pokazené (tiež sa to používa k zachovaniu farbu rýb).
Existujú zdravotné rozdiely pri konzumácii bieleho a tmavého mäsa?
Tmavé mäso má viac tuku ako biele mäso, čo je dôvod, prečo je často šťavnatejšie. U hydiny zvykne mať tmavé mäso viac živín ako biele mäso, vrátane vitamínov B, železa, zinku a selénu.
Čo sa týka červeného mäsa, to dostalo zlú povesť pre jeho obsah nasýtených tukov, ale to je mýtus. (Tiež si môžete prečítať bod 3 a 7 v článku „13 najväčších klamstiev ohľadom výživy ktoré robia svet chorým a tučným“) To že jedenie červeného mäsa spôsobuje ochorenie srdca je len všeobecné konštatovanie (a chybné konštatovanie) a tak isto je to aj s jeho vplyvom na hladinu cholesterolu. Napriek tomu, výskumy opakovane preukazujú, že spájanie cholesterolu so srdcovými ochoreniami je nesprávne.
Napríklad, štúdia z roku 2010 z Harvardu nepreukázala žiadny dôkaz, že konzumácia červeného mäsa vedie k ochoreniu srdca. Z čoho by ste mali byť znepokojení je, že keď jete červené mäso, nie je jeho vplyv na hladinu cholesterolu, ale že či zviera z ktorého je to mäso, bolo kŕmené zrnom alebo sa páslo na tradičných pastvinách.
Vyberte si mäso zo zvieraťa ktoré sa páslo, nie ktoré bolo kŕmené zrnom.
Je veľký rozdiel medzi organickým hovädzím mäsom z pastvín a zo zvierat chovaných v uzavretých výkrmniach. V tomto prípade môžeme hovoriť o dvoch „rozdielnych“ zvieratách (to isté platí aj pre iné živočíšne druhy mäsa a živočíšne produkty, ako sú mliečne výrobky a vajcia).
V celkovej schéme moderného poľnohospodárstva môžeme konštatovať, že obrátil dobytok, ktorý prirodzene jedol trávu, na dobytok, ktorý je kŕmený obilím. Tento prechod je neprirodzený a zlý. Takýto dobytok je masívne vykrmovaný, aby mohol byť čo najskôr použitý na porážku. Zvyčajne je to v 14 - 18 mesiaci. Toto sa deje pomocou liekov na podporu rastu a antibiotík. V USA je 80% antibiotík použitých na hospodárskych zvieratách. Antibiotiká a obilie radikálne menia bakteriálnu rovnováhu a zloženie v čreve zvieraťa. Prirodzená strava pre prežúvavcov, ako je dobytok, je proste tráva. Rovnako ako u ľudí, zlý zdravotný stav čreva u zvierat spôsobuje ochorenia. Takto radikálne zmenená strava má tiež vplyv aj na nutričné zloženie mäsa.
Napríklad, keď je dobytok vychovaný iba na trávnatej strave, hladina konjugovanej kyseliny linolovej (CLA), je trikrát až päťkrát vyššia v porovnaní s mäsom dobytka chovaného vo veľkovýkrmniach. CLA má široký rad dôležitých zdravotných výhod, napr. v boji proti rakovine, k zníženiu inzulínovej rezistencie a zlepšeniu stavby tela. Hovädzie mäso z dobytka kŕmeného trávou má tiež tendenciu byť chudšie a má vyššiu hladinu vitamínov a minerálov, ako je vápnik, horčík a draslík. Má tiež zdravší pomer omega-6 k omega-3 mastným kyselinám.
Ak nie je označené že mäso pochádza z dobytka kŕmeného na pastvinách, prakticky všetko mäso v obchode s potravinami pochádza zo zvierat kŕmených v uzavretých priestoroch. Testy ukázali, že takmer polovica mäsa predávaného v obchodoch v USA je kontaminovaná patogénnymi baktériami zahŕňajúce kmene rezistentné voči antibiotikám. Hovädzie mäso z pastvín nie je spojené s touto vysokou frekvenciou kontaminácie, a ich životné podmienky majú čo do činenia s touto zvýšenou bezpečnosťou.
Toto samozrejme neplatí len pre hovädzie mäso. Platí to aj pre hydinu, ktorá by mala byť chovaná v ekologických farmách (alebo vo voľnom výbehu), rovnako ako ryby, ktoré by mali byť lovené a nie pestované na rybých farmách.
GALÉRIA:
