Aký je rozdiel medzi celozrnnou a bielou múkou?
Najskôr sa budeme zaoberať obilninami. Medzi obilniny zaraďujeme pšenicu (špaldu), ovos, jačmeň, žito, proso, ryžu, kukuricu, ale aj pohánku, quinou a amarant, ktorý síce botanicky patrí do inej skupiny, ale v kuchyni ju využívame rovnako ako obilniny a sú aj zdrojom podobných živín. Obilniny radíme k sacharidom, lebo obsahujú 60-70% škrobu (v menších množstvách aj sacharózu, maltózu , glukózu, prípadne ďalšie cukry). Obsahujú aj bielkoviny (8-13%), pomerne málo tukov (1-5%), vitamíny, minerálne látky a vlákninu.
Celé zrno je príkladom dokonalosti prírody, pretože obsahuje väčšinu živín, ktoré potrebujeme. Akokoľvek poškodené či spracované zrno (múka, vločky, otruby) obsahuje menej životnej sily a má kratšiu trvanlivosť. Skladá sa z troch častí – obal alebo otruby, múčne jadro, klíček alebo zárodok. Obal je zdrojom vlákniny, jadro obsahuje najviac bielkovín (hlavne lepok) a klíček obsahuje predovšetkým cenné oleje – tzv. nenasýtené mastné kyseliny a v nich rozpustené vitamíny a enzýmy. V klíčku je ukrytý zdroj ďalšieho života a vitamín E, ktorý je významný antioxidant, zabraňuje ničeniu buniek, je dôležitý pre zdravú kožu a reprodukčný systém.
Pôvodne sa zomleli celé zrná, ktoré obsahovali všetky živiny, ale takto pomletá celozrnná múka je síce zdravá, ale má kratšiu trvanlivosť ako biela múka. A čo je vlastne biela múka? Je to pšeničná múka, ktorá vzniká mletím vopred obrúseného zrna, zbaveného klíčkov a obalových častí. Zo zrna tak zostáva iba škrobnatá časť, ktorá má síce dlhú trvanlivosť, ale je zbavená väčšiny živín. Biela múka je oproti celozrnnej ochudobnená rádovo o 60% vápniku, 76% železa, 78% zinku, 77% vitamínu B1, 80% vitamínu B2 , 86% vitamínu E. Celozrnná múka má zároveň nižší glykemický index .
Celé zrno obsahuje tzv. polysacharidy (zložité cukry), ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly a postupne počas celého trávenia. Oproti tomu jednoduché cukry z bielej múky zvyšujú cukor v krvi nárazovo, čo môže viesť aj k prekyslovaniu organizmu a oslabovaniu imunitného systému.
Povedali sme si teda, preto radšej celozrnná múka ako biela. Ale dôležitá je aj otázka ako vybrať najlepšiu celozrnnú múku? Je potrebné vedieť, že v takejto múke je zachovaný klíček, ktorý obsahuje cenné oleje, ktoré však v priebehu niekoľkých týždňov v závislosti od skladovania žltnú. Ako múka starne, enzýmy strácajú účinnosť a ničí sa určité percento vitamínov. Preto je veľmi dôležité kupovať celozrnnú múku čo najčerstvejšiu a skladovať ju v chlade, ideálne okolo 15 stupňov.
V ďalšom článku sa budeme venovať špecifickej obilnine - špalde.
GALÉRIA:
